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柿子

(水果名称)

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柿子为柿科柿属植物,落叶乔木,原产东亚。在我国已有3000多年的栽培历史,栽培面积达20万hm2。柿子不仅营养丰富,含有大量的糖类及多种维生素,而且具有很高的药用价值和经济价值。迄今为止,各国科研工作者发现柿子中的多种活性物质,其中包括类胡萝卜素、黄酮类、脂肪酸、酚类和多种氨基酸、微量元素,可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域。鲜柿、干柿饼、柿霜、柿蒂、柿叶都是很好的药物。柿漆是良好的防腐剂,柿木可作雕刻用材、家具用材、装饰品及高尔夫球杆。快3的中奖概率最高入秋后,柿果柿叶鲜艳悦目,具有良好的观赏作用。柿树适应性极强,能在自然条件较差的山区生长,是著名的“木本粮食”和“铁杆庄稼”,经济寿命长,具有良好的生态效应和经济效应。 [1] 
空腹吃柿子易长“柿石”
因为柿子含有较多的果胶、鞣酸,上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块,易形成胃结石。空腹吃柿子,大量的柿胶酚和红鞣质收敛剂与胃酸凝结成硬块,形成“柿石”。快3的中奖概率最高容易引起恶心、呕吐、胃溃疡,甚至胃穿孔等。柿子在饭后吃就不易形成“柿石”。
中文学名
拉丁学名
Diospyros kaki Thunb.
植物界
被子植物门 Magnoliophyta
双子叶植物纲 Magnoliopsida
亚    纲
合瓣花亚纲 Sympetalae
柿目 Ebenales
柿科 Ebenaceae
柿属 Diospyros

柿子植物学史

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柿子的加工在我国有近千年的历史,主要是制成柿饼 [2] 快3的中奖概率最高。北宋诗人张仲殊称美柿子︰“味过华林芳蒂,色兼阳井沈朱,轻匀绛蜡裹团酥,不比人间甘露。

柿子物种分类

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我国柿品种繁多,据全国柿资源调查统计,我国柿品种有1058种,其中有很多是我国的特有品种。通常将柿分为甜柿和涩柿两大类;按柿果色泽又可分为红柿青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿;而以果实形状不同,则可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿等。在我国较为著名的有陕西径阳、三原一带盛产的鸡心黄柿,陕西富平的尖柿,浙江杭州古荡一带的方柿,华北地区大磨盘柿,河北、山东一带出产的莲花柿以及菏泽的镜面柿 [3] 

柿子形态特征

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果形种种,有球形,扁球形,球形而略呈方形,卵形,等等,直径3.5-8.5厘米不等,基部通常有棱,嫩时绿色,后变黄色,橙黄色,果肉较脆硬,老熟时果肉变成柔软多汁,呈橙红色或大红色等,有种子数颗;种子褐色,椭圆状,长约2厘米,宽约1厘米,侧扁,在栽培品种中通常无种子或有少数种子;宿存萼在花后增大增厚,宽3-4厘米,4裂,方形或近圆形,近平扁,厚革质或干时近木质,外面有伏柔毛,后变无毛,里面密被棕色绢毛,裂片革质,宽1.5-2厘米,长1-1.5厘米,两面无毛,有光泽;果柄粗壮,长6-12毫米。果期9-10月。 [4] 

柿子生长环境

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柿树是深根性树种,又是阳性树种,喜温暖气侯,充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤,适生于中性土壤,较能耐寒,但较能耐瘠薄,抗旱性强,不耐盐碱土。柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果,10-12年达盛果期,实生树则5-7龄开始结果,结果年限在100年以上。 [4] 

柿子分布范围

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原产我国长江流域,现在在辽宁西部、长城一线经甘肃南部,折入四川、云南,在此线以南,东至台湾省,各省、区多有栽培。朝鲜、日本、东南亚、大洋洲、北非的阿尔及利亚、法国、苏联、美国等有栽培。 [4] 
我国柿种植广泛,除了北部黑龙江、吉林、内蒙古和新疆等寒冷的地区外,大部分省区都有种植。广西、河北、河南、陕西为柿四大主产区,产量约占全国半数。 [3] 

柿子营养成分

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柿果实营养丰富,被誉为“果中圣品”。在成熟新鲜果实中,每100g果肉中含有0.16mg维生素A、16mg维生素C、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁,其中胡萝卜素占据维生素A的大部分含量。柿子富含果胶,它是一种水溶性的膳食纤维,可以纠正便秘,调节肠道菌群组成,具有良好的润肠通便作用。更为独特的是,国内外的研究证实,柿果维生素C含量是苹果的10多倍,食用柿果比食用苹果对心脏更为有益。另外,柿果多酚类物质是优良的抗氧化剂,可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。 [3] 

柿子化学成分

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柿子的化学成分经研究,柿子主要含有糖类物质,有蔗糖、
绿色食品
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葡萄糖、果糖。未成熟的柿子含有大量鞣质,其主要成分是花白甙。还含有瓜氨酸、无色花青素、异柿醌、双异柿棍、甘露醇齐墩果酸等。新鲜柿子每百克含碘,还含有香草酸尼克酸及人体所需的钙、磷、镁、铁等矿物质。另外,柿子中还含有蛋白质和丰富的维生素、无机盐、果酸、淀粉等。除柿子外,柿叶也含有丰富的营养成分和药用成分。据福建医科大学研究分析,干柿叶中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有药用成分维生素,、胡萝卜素、胆碱、芦丁、黄酮甙(包括黄芪甙、杨梅树皮甙等)以及多种氨基酸。柿叶中除含以上药物成分外,还含有丁二酸、苯甲酸水杨酸,柿蒂含痉基三萜酸,其中有齐墩果酸、白桦脂酸熊果酸;柿饼外表产生的白色粉霜(柿霜),含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖;柿根有强心甙、皂苷,并含有鞣质、淀粉等。 [5] 

柿子主要价值

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柿子食用价值

果实常经脱涩后作水果,经过适当处理,可贮存数月,如采用冷冻法处理,贮藏在零下10℃的低温,一年中都可随时取食。柿子亦可加工制成柿饼。山东益阳、兖州、吴村、菏泽一带,所产火饼、羹饼,都是带白霜的柿饼;河南洛阳、嵩山一带所产的“黄饼”,柿霜浓厚。将柿饼上的白霜扫下,可作为白糖的代用品。 [4] 

柿子药用价值

在医药上,柿子能止血润便,缓和痔疾肿痛,降血压。柿饼可以润脾补胃,润肺止血。柿霜饼和柿霜能润肺生津,祛痰镇咳,压胃热,解酒,疗口疮。柿蒂下气止呃,治呃逆和夜尿症。 [4] 
著名医学家陶弘景在《名医别录》里面提到:“柿果性味甘涩,微寒,无毒。有清热润肺化痰止咳之功效,主治咳嗽、热渴、吐血和口疮”。明朝医学家李时珍在《本草纲目》中说到,“柿乃脾肺血分之果也,其味甘而气甲,性涩而能收,故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功。 [3] 

柿子绿化用途

在绿化方面,柿树寿命长,可达300年以上,叶大荫浓,秋末冬初,霜叶染成红色,冬月,落叶后,柿实殷红不落,一树满挂累累红果,增添优美景色,是优良的风景树。 [4] 

柿子其他

柿子可提取柿漆(又名柿油或柿涩),用于涂鱼网、雨具,填补船缝和作建筑材料的防腐剂等。 [4] 

柿子注意事项

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柿子虽美味,但吃时要注意,不要空腹吃柿子。因为柿子中含有大量的鞣酸和果胶,空腹状态下它们易在胃酸的作用下变成大小不等的硬块;同时不要与含有大量蛋白质的水产品同食,因为蛋白质在鞣酸的作用下容易形成胃柿石;另外糖尿病患者也不宜多食用。 [6] 

柿子柿保鲜

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柿果保鲜主要控制措施有低温保鲜,低温气调保鲜技术以及采用化学药剂处理保鲜等方法。 [3] 

柿子低温保鲜

低温保鲜一般将柿果在(0±1)℃冷藏保存。柿果冷藏前必须进行预冷处理,先使果温由常温降到5℃,再逐渐降至0℃。针对柿果冷藏中易发生褐变、黑斑病,冷藏后易出现冷害症状(果皮灰暗、水浸状、不能正常成熟),可在冷藏前对柿果真空渗透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包装0℃冷藏;或用30或40g/m3的溴甲烷熏蒸2h或贮前47℃热处理3h。一般将冷藏技术与其他措施如PE包装相结合,柿果贮藏期约为3个月。此外,将柿果置于-20℃的冷库处理24~48h进行速冻贮藏,待其果肉充分冻结后,放进-10℃的冷库中可贮藏1年。冻藏虽然能最大限度保持柿果营养风味,但解冻后果实组织损坏坍塌,汁液流出,商品价值大大降低,且不便鲜食。 [3] 

柿子低温气调贮藏

低温气调贮藏也是柿果保鲜的重要手段。气调贮藏分可控气体条件贮藏(CA)和自发气调贮藏(MAP)两种。对于CA贮藏,尽管不同品种柿果对O2和CO2的具体浓度要求有些差异,但一般认为O2浓度为3%~5%,CO2浓度为6%~8%,可使柿果保硬、保脆、防褐变达3~4个月。采用MAP贮藏时,一般采用厚度为0.06~0.08mm的PVC或PE袋,贮藏前向袋(帐)内以50~100g/kg果实的比例装入消石灰,并定期测定其内环境气体浓度,配合0℃冷藏,125d后商品率仍很高。 [3] 

柿子化学药剂处理保鲜

目前国内外柿果保鲜中最常使用的化学保鲜剂包括:生理活性调节剂、乙烯吸收及抑制剂、脱氧剂及其他相关保鲜剂。 [3] 

柿子柿脱涩

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涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。目前所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩四种方法。 [3] 
温水脱涩即将柿果放在水温为35~40℃的恒温箱中保持16~18h,即能脱涩。温水脱涩的果实肉质较脆硬,但是此法脱涩所得果品品质不高,柿子果皮容易胀裂,颜色变暗,柿果营养损失和风味变淡。 [3] 
高浓度二氧化碳处理柿果,也是柿果常见的脱涩方法,一般采用50%~90%的CO2处理柿果,2~3d即可脱涩。CO2脱涩的突出优点是不但能脱涩还能保脆,脱涩后果实脆而不软。此法的主要缺点是CO2浓度不好控制,若CO2浓度过高,柿果果肉容易发生褐变。 [3] 
采用酒精喷洒、浸泡等方式处理,然后密封保温,也可达到脱涩的目的。但酒精脱涩时间长,一般需要9d左右。在室温条件下采用30%~40%乙醇处理柿果,可在4d内完成脱涩。但是脱涩完全后,柿子变软,且酒精用量过多或者浓度过大时,易使果皮表面发生皱缩。 [3] 
乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近,目前采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单,脱涩后风味较好,适合大规模生产,但脱涩后的果实稍软,不便于运输。 [3] 

柿子柿子加工

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柿子柿饼加工

据统计,我们每年的柿产量排在世界第一位,但是国际贸易金额不到全球贸易总额的3%。目前我国柿加工利用比例不足10%、产品品种单一、技术含量低。在这仅有的小部分加工产品中,主要是以柿饼加工为主,青州柿饼、富平柿饼和恭城月柿是国内柿饼的三大品牌,年产量分别为3000t、500t和3500t左右。总体而言,我国柿加工还停留在传统加工工艺阶段。 [3] 
传统的柿饼加工多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹。自然干制法需要长达数月的时间来完成干燥,长时间暴露于空气中容易受到微生物的污染。近年来,人们对人工干制工艺进行了较多的研究。人工干制法主要是将柿子自然晾晒工艺改为人工烘制,通过控制温度进行烘烤,能明显缩短所需时间,同时操作环境较为干净,具有时间短、健康卫生等优点。 [3] 

柿子柿子酒

柿子果酒的酿造方式包括传统的蒸馏法和泡制法以及发酵法。发酵柿子果酒具有良好的营养和保健功能,具有一定的市场优势和发展潜力,液态发酵法和固态发酵法是目前研究的最多的两种发酵方法。赵文红等以柿浆为原材料,经过酶处理后将糖度和酸度分别控制在22°Brix和pH4.0,加入酵母液在28℃发酵5d后用0.01%亚硫酸氢钠除菌,经过滤、陈酿、杀菌和包装后制得色泽和风味良好的柿子酒。陕西科技大学以柿干为原料,将其打浆后调解糖度,采用果酒酵母,混匀后经过前发酵、后发酵、调制与陈酿,最终得到成品酒。刘后伟等人将柿子与葡萄、红肉火龙果、桑葚等混合发酵,制得陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒,其他水果为柿子果酒赋予了新的色泽、风味,弥补了单一柿子果酒味淡色黄的缺点。宋继田等人采用液态发酵与固态发酵相结合方式酿造柿子白兰地,不仅提高了营养物质的利用率,而且成品酒中芳香物质的含量与种类明显提高。 [3] 

柿子柿子醋

与柿子果酒类似,目前柿果醋的加工主要以柿浆为原料,采用酿酒酵母和醋酸菌分别进行发酵。除民间作坊式的传统发酵工艺外,柿子醋的发酵主要采用液态发酵工艺和固态发酵工艺。民间自制柿果醋,不仅发酵时间长,色味不佳,而且无法规模化生产。液态发酵是将柿汁加糖调整糖度进行液态发酵后,再过滤,经离心、后熟制得成品醋。液态发酵法生产的柿子醋色泽淡黄,酸度可达3.5%以上;但是风味不足,设备投资大,操作条件高,不适合中小企业生产。固态发酵是将柿子与蒸煮后的大米、小米、玉米、麸皮等原料进行固态酒精、醋酸发酵,其特点是发酵时间长,柿果醋无浑浊和沉淀,风味好。但是产品的风味稳定性和外观稳定性不佳。也有学者将液态发酵和固态发酵结合使用,制取柿果醋。此外,朱建丽等以新鲜的柿子为主要原料,辅以当归白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹参等中药材,制备了具有一系列保健功能的柿子醋。 [3] 

柿子柿粉

目前国内外对柿干燥方法的研究相对较少,一般采用日晒、热风或冷冻干燥的方法。但日晒和热风干燥时间长,干燥后颜色变化大,营养和功能成分损失严重,产品水分含量偏高,质量差,加工、应用性能均不佳。翟文俊等研究真空冷冻干燥对柿品质及其玻璃化温度的影响,并对其营养品质进行了分析,结果表明冻干能较好地保持柿的营养品质。目前国内较大的柿加工企业将柿汁进行酶解、过滤、灭酶、浓缩,最后经真空冷冻干燥得到柿子粉。但酶解后过滤除去了大量的固形物,大大降低了柿果的利用率。且冷冻干燥能耗大,成本高,限制了其在食品工业上的应用。目前国内外在柿的干燥方面,相关研究主要集中于干燥前的护色处理,采用的方法主要以热风、红外线及晒干为主。 [3] 

柿子柿单宁粉

富含单宁是柿子有别于其它果品的显著特征,越来越多的研究表明柿单宁也是其主要的功效成分,具有显著的抗氧化、降血脂、预防心脑血管疾病、解蛇毒等活性,是柿子功能化高值利用的物质基础。 [3] 
早期柿单宁的提取一般以鲜青柿子为原料,经过榨汁后取汁液进行发酵,过滤得发酵液,干燥即得柿单宁提取液。但采用此法制备时间长,单宁含量低,杂质多。现有的柿单宁提取一般采用含水甲醇或乙醇或丙酮为提取剂,提取物经回收溶剂后干燥得柿单宁粗提物。 [3] 

柿子柿子果酱及其它

柿子果酱的生产工艺一般含选果、脱涩、打浆、加糖浆和护色剂、精磨、浓缩和罐装、杀菌、冷却等步骤。由于柿子单宁含量丰富,在打浆、精磨、杀菌时易褐变,同时杀菌温度过高还会导致返涩。尽管近年有较多的专利涉及柿子果酱的研制,但大多是所用甜味剂、配料及护色剂有所不同,对柿子果酱生产过程中关键性的技术难点尚无有效的解决方法。除柿子果酱外,还有少许柿子发酵饮料、柿子果脯、果丹皮及果糕的报道。柿子类胡萝卜素含量丰富,可赋予果酱良好的颜色,丰富的VC、多酚类化合物赋予其良好的营养和保健功能,果胶类物质含量多,利于果酱的加工,将柿子开发成低糖果酱,市场前景可期。 [3] 
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